Barszcz wigilijny. Chyba nikt nie wyobraża sobie bez niego świąt. To jedno z tradycyjnych polskich dań, które po prostu nie mają sobie równych. Mimo tego, że kojarzy mi się ze świętami, barszcz przygotowuję przez cały okres jesienno-zimowy.

Podstawą dobrego, wigilijnego barszczu, jest duża ilość buraków, czosnek, aromatyczny majeranek, grzybki suszone i oczywiście dobrej jakości wywar z jarzyn. Od jakiegoś czasu, dla pogłębienia smaku używam zakwasu buraczanego własnej roboty, ale w moim domu przygotowywało się wigilijny barszcz bez niego. Zakwas jest banalnie prosty w przygotowaniu, zdrowy i aromatyczny, ale wymaga wcześniejszego planowania i nastawienia go co najmniej 7 dni przed gotowaniem barszczu. Jeśli więc nie masz przygotowanego zakwasu, nie martw się, barszcz można bez problemu zakwasić octem.

Barszcz najlepiej ugotować dzień wcześniej przed podaniem. Taki “przegryziony” jest najlepszy!

Nie lubię gotować barszczu razem z warzywami na bulion, gdyż wydaje mi się, że jest o niebo lepszy, gdy wywar przygotowany jest wcześniej, osobno, a barszcz gotowany z samych buraków tylko z jego dodatkiem. Warzywa pozostałe z gotowania bulionu można wykorzystać do przygotowania pasztetów.

Barszcz wigilijny znakomicie smakuje z uszkami, jak i różnego rodzaju krokietami, ślimakami z kapustą lub mini calzone z grzybami

Potrzebujemy ponad 2 godz 2 litry barszczu

Bulion warzywny

1 por

1 cebula

3 spore marchewki

3 korzenie pietruszki

¼ korzenia selera

3 łodygi selera

2½ litra wody

sól, do smaku

2 liście laurowe

2 ziarenka ziela angielskiego

1 łyżka oliwy z oliwek, do smażenia

Barszcz wigilijny

1 kg buraków
1 liść laurowy
4 ziarenka ziela angielskiego
5 grzybków suszonych
2 ząbki czosnku
spora szczypta świeżo mielonego pieprzu
1 łyżka suszonego majeranku
2 litry przygotowanego wcześniej bulionu warzywnego
1 – 2 szklanki zakwasu buraczanego, przepis tutaj

Wykonanie

Zaczynamy od wywaru z jarzyn.

Ja gotuję go na sposób włoski, przygotowując najpierw tak zwane soffritto, czyli podsmażam cebulę z selerem naciowym i marchewką. Dopiero potem dodaję resztę składników. Uprzednie podsmażenie tych warzyw nadaje wywarowi głębokiego smaku.

Cebulę, 1 z marchewek ( obraną ) i seler naciowy kroimy w bardzo drobną kosteczkę
W garnku, w którym będziemy gotować wywar rozgrzewamy odrobinę oliwy. Wrzucamy pokrojone drobno warzywa i smażymy na małym ogniu, aż zmiękną
Wszystkie pozostałe warzywa korzeniowe dokładnie myjemy, obieramy i kroimy na mniejsze części
Dorzucamy do naszego soffritto i zalewamy 2.5 litra zimnej wody. Doprowadzamy do wrzenia i zmniejszamy ogień do minimum
Dodajemy sól i przyprawy
Gotujemy przez 1.5 godziny

Ugotowany i wystudzony ( idealnie odstawiony na noc ) bulion przecedzamy przez drobne sito, odciskając warzywa tak, aby oddały jak najwięcej soku.

Jak ugotować barszcz wigilijny?

Buraki myjemy, obieramy i kroimy, aby podczas gotowania wydobyć z nich maksymalną ilość smaku. Można też zetrzeć je na tarce o grubych oczkach
Tak przygotowane wkładamy do garnka, zalewamy zimnym bulionem, dodajemy czosnek, majeranek, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie oraz suszone grzybki
Gotujemy, pod przykryciem na najmniejszym ogniu przez 1.5 godziny. Ważne jest, aby nie doprowadzić barszczu do wrzenia ( to samo tyczy się późniejszego odgrzewania ), gdyż straci swój przepiękny kolor
Do ugotowanego barszczu wlewamy zakwas z buraków i gotujemy przez kolejne 10 minut
Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, ewentualnie większą ilością zakwasu. Jeśli nie używamy zakwasu, dokwaszamy barszcz odrobiną octu winnego

Jak wspominałam wcześniej, barszcz najlepiej ugotować dzień lub dwa wcześniej. Będzie miał czas się przegryźć, a jego smak się znacznie pogłębi. Podgrzewając go, doprawiamy w razie potrzeby raz jeszcze – odrobiną pieprzu, zakwasu lub octu.

Ja lubię gdy barszcz jest idealnie klarowny, więc przed podaniem przecedzam go przez drobne sitko wyłożone ręcznikiem papierowym. Nie jest to oczywiście konieczne, ale dużo ładniej wygląda